Callos (parte I)

callos de montia

¿De dónde surgen las ideas para nuestras recetas? Muchas veces, de la tradición. En numerosas ocasiones el punto de partida de una nueva preparación nace del recetario clásico. A partir de esa base, buscamos giros originales que nos permitan avanzar en nuestra cocina y dar con platos en los que imprimir el sello Montia.

De nuestro guiso de callos tradicional se nos encendió la chispa para cocinar unos callos dentro de su misma tripa. De inicio, elaboramos unas albóndigas con la pata, el morro y el callo, y las aliñamos con oreja, carrilera y sangre. Introducimos esas albóndigas bien empapadas con su salsa en la tripa. Aquí se cocinan intactas, infusionadas en un caldo aromatizado de pimentón, romero y laurel.

Como curiosidad, quizá lo más arriesgado de la receta sea el momento de abrir la tripa en directo ante el comensal. Necesitamos su complicidad. Pero la tenemos. De haber alguna reticencia en la mesa, sabemos que ésta cae al instante, en el momento en que el comensal prueba la albóndiga. Ahí se rinde ante su textura gelatinosa y ante la suma de esos sabores a guiso de callos que aparecen y que todos, quien más y quien menos, tenemos en la cabeza.

Nos gusta mucho el resultado que hemos conseguido en esta preparación. Es uno de los platos de esta temporada.

Desde Montia, estos callos nos recuerdan que el mayor homenaje que le podemos hacer a la tradición es trabajar para que evolucione, y, así, poder también nosotros a la vez crecer como cocineros con ella.

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