Gonzalo, de Sapiens Sostenible @sapiens_sostenible, ve su huerta en Rivas con ojos de cocinero debido a su formación. Esa mirada le permite entender el reto que supone para un restaurante de la Sierra trabajar pequeñas producciones ecológicas.
En Montia, necesitamos cierta garantía en la continuidad de los productos; y Gonzalo nos ayuda a ello plantando sus cultivos orgánicos en diferentes tandas de tiempo. Fruto de esa filosofía salen los cogollos de este plato.
Otro elemento fundamental de esta elaboración es el empleo del abrótano, una hierba silvestre que encontramos en abundancia por la zona. A modo de anécdota, corre la fábula de que esta planta era en el pasado un “eficaz” crecepelo. A nosotros nos entusiasma por los aromas dulces que deja con recuerdos a manzanilla.
Al momento de confeccionar el plato, pintamos el cogollo con un jugo concentrado de anchoas y abrótano. Lo acompañamos de unas chalotas fritas, para terminar de aliñar el conjunto con una emulsión de mantequilla tostada.
