Para la familia Royuela-Campos, La Cabezuela es ante todo territorio. Es territorio porque es el lugar donde los rebaños de cabras llevaban habitando desde el siglo XVII y ahora, desde hace 30 años, donde estos queseros desarrollan su actividad, en armonía con los recursos naturales de manera sostenible. Y es territorio por la visibilidad que gana para el sector primario y el arraigo que logra de sus gentes.
Cuenta Juan Luis Royuela, la cabeza visible de la quesería, en Fresnedilla de la Oliva, al oeste de la Sierra del Guadarrama, que en el año 2010 le llamó la atención la visita de un joven cocinero, que con un potente discurso mostraba la intención de abrir un restaurante en la zona, que estuviera suministrado sólo por alimentos y productos del entorno. La vida en ocasiones nos da señales del futuro en forma de bellísimas ironías.
En Montia, como fruto de la confianza mutua cultivada con los años, hemos desarrollado varios proyectos junto al propio Juan Luis. El último, la elaboración de un queso original y diferente para el envío de La Caja de septiembre. La idea fue reinterpretar un queso fresco feta, pero aromatizado con hierbas de nuestro propio huerto.
En la leche recién ordeñada, infusionamos tomillo rosa, ajedrea y tomillo serpillo. Un “experimento” delicioso, en el que hemos conseguido un queso fresco tierno, con el sabor singular de los matices caprinos, que condensa además los aromas de los territorios, esos que con tanto esfuerzo pone en la valor la familia Royuela-Campos.
